좋은 소고기

마블링은 좋은 소기기의 기준이자 맛의 기준이 되었다. 기름기가 잘 구워지면서 냄새가 그윽한 소고기를 보고 맛있다고 하게 되었고 언젠가부터 소고기는 붉은 고기가 아니고 붉은색과 하얀색의 지방이 합쳐 있는 핑크색의 고기가 진짜 소고기가 되어버린 지금 소고기를 우리가 어떻게 평가해야 하는지 어떤 것이 우리의 소고기였는지 주관적으로 써보고자 한다.

 

우리의 소고기

두말 할 나위가 없이 붉은색 흔히 우리가 뭉티기, 우둔살, 살코기, 생고기, 육회 등 그냥 먹어도 되는 고기 빛깔이 우리의 소고기 색깔이었다. 그러나 이 소고기 색은 일본과 함께 얼마 되지 않은 시대에 미국형 소고기로 바뀌었고 그 소고기가 우리 젊은이들은 마치 진짜 우리의 소고기인 양 마블링을 자랑하면 서 먹기에 바쁘다.

우리의 소고기는 그런 마블링이 있는 소고기가 아니었다. 

 

 

미국의 소 사육

많은 프로그램을 통해 보았겠지만 대부분의 미국의 소 사육은 황무지 맨땅, 그것도 풀 하나 없는 곳에서 옥수수를 주로 먹인다. 풀을 먹어서 키워야 하는 소가 곡물을 먹기 시작한것이다. 

세계적으로 남아도는 옥수수가 있어서 대체가 된 것이기도 하지만 곡류를 먹인 소가 일반 풀을 먹인 소와 달리 엄청난 속도로 몸무게를 빠르게 불릴 수 있는 장점이 있어서 이다.

 

그렇게 곡류를 먹인 소는 고통속에 비만 소가 되고 겉으로 보기에 통통하게 살이 잘 오른 소는 누가 봐도 고기로 생각하면 좋은 등급으로 보일 것이다.

 

그러나 미국의 일부만 먹었을 뿐 대부분 미국 시민들은 그런 마블링 소고기를 먹지 않았다. 실제로 필자는 미국에 출장을 가면 소고기를 유심히 관찰하였는데 일부 덩어리 살에 기름기가 에지 부분에 붙어서 구워진 경우는 있지만 고기 중간에 촘촘한 마블링이 있는 고기를 스테이크 집에서 먹은 적은 없다.

 

미국이나 캐나다의 유튜브를 보면 미국의 스테이크를 어렵지 않게 볼수 있다. 또한 구글에 미국 스테이크를 검색면 미국 현지에서 먹는 살코기 스테이크와 우리나라에서 파는 미국 스테이크 두 종류로 크게 나뉘는데 거기에서 판매용 소고기를 보면 대부분 우리나라에 들어오는 프라임 등급까지도 기름기가 가득하다.

즉, 미국의 소고기 마블링 소고기는 수출이 주로 되고 그 수입량이 우리 나라도 적지 않다는 것이다.

 

우리나라 소사육

우리나라의 소고기 중 이제 살코기는 거의 질겨서 먹기가 힘들 정도이다. 곡류가 가득한 소 전용사료를 먹여서 키운 것이라 생각되며 그런 소고기 역시 미국 소고기와 같이 마블링이 촘촘하고 많은 것이 좋은  등급을 받는 단계가 되어 버린 것이다.

분명 지방이다. 마블링은 지방인 것이다.

 

소고기는 원래 저금 질긴 것이다. 특히 살코기는 더 질긴 것이며 요리는 하는 과정이나 숙성을 통해서 부드러움을 배가하고 먹는 사람의 기호에 맞게 방법을 도출했던 것이다.

 

예전 살코기 덩어리를 사 오면 처마 밑에 바람이 잘 통하는 곳에  1~2일(겨울) 걸어두고 고기를 먹었던 적도 있었다. 물론 반신반의하면서 그런 일이 있을 수 없다고 할 것이다. 그러나 우리 조상들도 숙성의 방법을 알고 있었고 하루 숙성하여 부드러운 소고기를 먹을 줄 아는 민족이었다.

 

일부 도축장이 가까운 곳에서 싼 가격으로 지방이 전혀 없는 고기를 구할 수 있다. 그러나 그것은 마블링 소의 기름기가 없는 것이지 처음부터 풀을 먹고 자란 소의 좋은 부위가 아니다. 모양은 비슷하더라도 예전 우리가 먹던 소고기를 흉내 낼 수 없게 되어 버린 것이다.

  

 

일본의 소고기

일본에 가서 와규를 먹어보면 쉽게 많이 먹지 못하고 금방 질린다. 우리나라의 방식과 또 다른 소의 사육이며 근본적으로 다른 소고기인 것이다. 기름기가 가득한 것을 우리와 대동소이하다. 중요한 것은 한 사람이 많이 먹지 못한다는 것이다. 왜 금방 질리는지 우리나라 소와 어떤 다른 점이 있는지는 모르지만 일본 역시도 아직 마블링이 판치는 소고기의 시대이다.

 

어쩌면 고기의 역사가 짧은 일본에서 질길 것으로 생각되는 순 살코기 소 보다 마블링으로 부드럽게 먹을 수 있는 소고기가 더 쉽게 다가설 수 있었기 때문 일지도 모른다.  

 

 

마블링 소고기의 문제점

그런 마블링 소고기를 먹으면 인체에는 염증이 유발될 수밖에 없다. 일부러 기름을 더 들어가게 하는 것이 몸에 좋을 리가 없다. 다만 입어 넣고 먹기에 훨씬 부드럽다는 이유로 우리가 그런 소고기를 만들어버린 것이다.

 

지방이 촘촘하게 박힌 소고기가 최고의 등급을 받는 나라에서 우리가 살고 있다. 

우리가 먹어야 할 소고기는 기름기가 없는 붉은 색상을 가진 소고기 여야 한다. 그래야 몸에 염증이 없을 것이고 불필요한 옥수수를 간접적으로 흡수하여 몸에 좋지 않은 영향을 미치게 하는 일이 없게 하기 위해서 이다.

 

가족의 심혈관에 문제가 있을 수 있고 아이는 이상이 없는데 아프거나 피부에 발진이 있을 수 있고 알 수 없는 병에 시달릴 수 있는 게 불량 소고기 마블링 소고기라고 생각한다.

 

미국에서는 마블링 소고기가 식용으로 거의 사용하지 않는다. 공업용이나 가공식품에 사용하는 것일 뿐 일반 시민들은 다시 되돌아가 붉은 소고기를 먹고 있다.

 

일본에서도 마찬가지로 그러한 운동의 조짐이 보이고 있느냐 미미하다. 다만 우리나라는 그렇게 많은 미디어가 간접적으로 시사를 해도 마블링에 대한 사랑이 끊이지 않으니 이는 어떤 연유인지 우리가 확인해야 할 숙제이다. 

 

 

한우의 이름

한우는 우리나라 풀을 먹는 소가 더 이상 아니다. 가둬서 사료만 먹고 출하하는 양식 소고기이다. 나가서 혼자 풀 한번 뜯지 못한 소고기를 우리가 비싸게 사 먹는 것이다. 모든 사료는 수입 원료가 대부분이고 배합해서 먹이고 있으며 이런 수입 원료가 비싸지면 농민들은 소를 굶기는 일도 있었다.

 

나라의 영토에 비해 소를 풀어두고 풀을 먹게 할 수 없는 규모이니 어쩌면 우리나라와 소 사육은 어울리지 않는 말 일수도 있다. 논에 일하고 받을 갈며 시골에서 풀을 먹고 자란소가 한우인데 이제 그 명맥이 이어질 수 없을 것 같다.  

 

진정 소를 키우는 농민들을 위해서 붉은 소고기가 우대받는 시대로 다시 돌아가야 하며 그래야 좋은 소고기를 먹을 수 있고 농민들도 쉽게 풀을 이용하여 가축을 키울 수 있을 것이다. 건초와 볏짚으로 사료를 대신하는 시대가 와야 할 것으로 본다.

 

또 이제는 곡류가 없다. 세계적인 추세이며 그 곡류는 에너지원으로 사용되기 시작해서 곡류를 소에게 먹이기 힘든 시대가 된 것이다. 어떤 소고기를 먹어야 할까 아니면 소고기는 도태되는 것인지 또 다른 소이 사료가 잘 준비되어 양식은 계속될 것인지 궁금하다.